本文目录一览：

• 1、烤猪蹄做法及配料技术
• 2、到了成都以后，一定要吃的美食是什么？
• 3、成都特色美食小吃 成都都有哪些特色小吃

烤猪蹄做法及配料技术

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材料：

四只带筋猪前蹄（约两斤半），黄酒，老卤（没有的买超市综合卤料的香料包现卤），新添少量冰糖（或红糖），葱姜蒜，八角，香叶，桂皮，花椒，辣椒，五香粉，盐，酱油，蚝油等。麦芽糖（刷表面，非必须）

干碟配料：

现舂辣椒面和花椒粉，熟黄豆粉及花生碎，盐，五香粉，葱花香菜随意

步骤：

1、四只猪蹄清理净杂毛剁成16块，洗净，入冷水锅，同时加入生姜和黄酒，

2、大火煮开，撇净浮沫（时间略久，尽量撇干净），

3、不用换锅直接加入冷冻的老卤汤块；

4、煮沸的同时依然及时清理浮沫，新补适量葱姜蒜和八角，香叶，桂皮，花椒，辣椒，五香粉等香料；

5、煮开也完全没有浮沫了继续加入冰糖或红糖，补少量酱油；

6、小火炖一小时以上，中途视情况补一点盐，关火前滴两滴蚝油；

7、将猪蹄皮向下在卤水里浸泡至温热，烤前取出；

8、取一大勺麦芽糖加热水化开，刷在猪蹄表面（此步可省略）；

9、烤架上刷少许油，下层用一个烤盘垫油纸或者锡纸接渣，烤架上摆开刷好糖水的猪蹄，中层或中下层烤制15分钟-1小时皆可（区别及温度设置参下文小贴士）；

10、烤的时候准备干碟一份：就是把现舂辣椒面和花椒粉（买成品辣椒花椒粉亦可），熟黄豆粉及花生碎，盐，五香粉，葱花香菜等混合；

11、猪蹄烤到表皮红亮吱吱冒油即可出炉，可干吃，也可裹干碟香料蘸食。

小贴士：

1、关于老卤。还是比较重要，街头小吃走量大，一锅卤汤不知卤了多少肉，要赶上这个滋味，更好用自家老卤，当然即便用了因为没有商家卤肉多，香味还会有区别。实在没有老卤就现调卤汤，用完保留作老卤以后慢慢养。新手选香料可以买超市包装好卤肉用的的综合香料包，根据说明书多少水多少香料自行掌握添加，再偷懒的买超市货架上的瓶装卤水也可；

2、关于上色。卤菜红亮色泽可以来自糖色水，红曲，也可以用红糖，四川的做法烤糖色水的为主。之一锅刚卤好时我觉得颜色不够深，又刷了些麦芽糖水，想表面有糖烤制时上色会更好，但是第二次 *** 时完全没有刷糖水，烤完颜色也是深的，此步就可随意取舍了；

3、关于咸度。盐的量可以稍微多一些，个人感觉卤完略咸烤完后口味刚好；

4、关于焯水和撇浮沫。之一步焯猪蹄可以焯完水倒掉，用温水洗净猪蹄重新卤制，如果不换锅不换汤，则一定要花一点时间把浮沫彻底撇清；

5、关于分量。四个大猪蹄剁16大块，卤一锅还是比较拥挤的，60L烤箱摆松一点刚好一盘，30L烤箱烤前先预算一下份量是否需分盘烤；

6、关于用油。我全程没有放油，猪蹄表面没有刷油，个人口味觉得猪蹄里面油脂已经很丰富，烤完表皮稍微有点弹性，整体吃真正的肥而不腻，完全不需要另外放油了。但是外面卖的一般还是会刷油，表面烤完油滋滋更丰润的样子，裹干碟的时候也会更容易粘上料；

7、关于干碟。烤好的猪蹄可以直接吃，因为已经卤的很入味，直接吃就很香，但成都街头的吃法一般还是要配个蘸食用的干碟，一般就是辣椒粉、花椒粉、盐、黄豆粉、花生碎和味精，再按个人口味要或不要葱花香菜，自己吃的话就按各人口味调整蘸料，不爱吃麻辣的就不用这种蘸料了；

8、关于烤制时间。其实可长可短，主要是表皮红亮冒油就可以了。时间短些放在中层烤，准备烤一小时的放中下层防止表层烤焦，尖尖这种怕焦的地方也可以事先裹锡纸。

烤的时间长个人感觉油腻感更少，我家都喜欢这种口感的（但再长也更好不超过一小时，太久又会到另一个极端，就是咬不动，一小时以内没问题，即便看着有点干，撕开后依然是油润的）；但是烤的短一些表皮更滋润，喜欢猪蹄油滋滋才过瘾的就烤十多分钟即可；

9、关于烤制火力。火力要根据烤箱温差和预计烤制时间自行调整。以我这一盘为例：放在五层里的倒数第二层共烤一小时左右。前四十分钟用了热风模式，最后二十分钟关热风。下火一直保持180度左右。

热风阶段上火是先200度十多分钟，再180度十多分钟，200度再10分钟，关掉热风的最后20分一直在180度。火力大小调控完全是基于现场观察的灵活调整。

卤烤酱猪蹄配方

到了成都以后，一定要吃的美食是什么？

一、成都担担面

一谈起四川，除开火锅就想到四川担担面，名字的意义是由于之前挑夫挑动重担在港口卖面，没有汤细薄的鲜面条，浇上麻辣酱香的卤水和肉粒，再放入香莱，香甜可口香辣又清新，令人吃停不下来口。

二、廖排骨

筒骨是大部分喜爱吃荤的人，都较为推崇的一种食物，廖排骨是四川传统式著名特色小吃，通过长期的发展趋势，这道美食的口味和味儿都愈来愈贴近极致，很多人通常会在之一次品味之道美食时，就爱上它的味儿。

三、龙抄手

抄手，北方地区多称之为馄炖，广东则称作云吞面。龙抄手是四川特色小吃中的名品店，薄皮且滑爽细嫩且鲜香，连汤也是美味极其，那么美味的美食比不上自身也来伸伸手，不但能吃到自身的劳动所得，对自身也是一个小小考验哦！

四、三大炮

“吃”了辣的再去份甜品吧！“三大炮”是只归属于成都的甜品。糯米糍粑软糯爽口，就着冒水蒸汽的黑糖糖桨一口放进嘴中，全部人都被甜到了。其 *** 过程完全呈现在顾客眼前，伴随着三声锣响，美味可口就制成了。

五、火锅

火锅是成都极具特色的美食，他们不用怀疑，为啥子说火锅是成都极具特色的呢？来成都度假旅游，毫无疑问要吃的便是火锅了。做为一种美食，火锅已变成四川和重庆两个地方的意味着美食。针对作为喜辣的四川人，那么就一定要去尝尝成都的火锅了，纯黄奶油的青汤底锅自始至终是人们的最喜欢！而成都的火锅底锅也是秉持了典型性的老火锅口味，麻味十分浓厚。

六、兔头

提起双流老妈兔头，你想到了什么？俩字：辣！爽！

七、冰粉

冰粉真是夏天的一道必不可少的冷饮，消暑降温，口感清凉，总之比吃棒冰好多了。

八、夫妻肺片

很多成都小吃背后都有一个故事，从而得到了很好的传播，夫妻肺片就是一个很好的例子。

成都特色美食小吃 成都都有哪些特色小吃

1、糖油果子

糖油果子是四川成都著名传统小吃，青石桥三绝之一。特色泽黄亮，外酥内糯，香甜可口。糖油果子以糯米、红糖和芝麻为原料，将糯米粉团在油中炸制后裹上白芝麻并用竹签穿起来。一串有四五颗左右，每串约三到五元钱。

2、蓉城叶儿粑

绿绿的外皮都是用新鲜的菠菜汁做的，里面的馅都是用叙府芽菜肉馅做成的，还没熟，我就已经控制不住自己的胃了，外面的皮甜甜的糯糯的，口感非常棒。

3、兔头

这是只有在四川才是供不应求的美食，每只兔子身上就有一个，而吃到其他食物的人更不会吃到这种美味，很多人吃到这种食物之后，都感到很难吃，还很是重口味，吃货们对它的口感也是很喜欢吃，最后一种大家都爱吃。

4、成都烤猪蹄

烤猪蹄美食是一种传统美食,在市场上也备受消费者欢迎,卤过的猪蹄味道香浓，再经过烤制外表微微焦嫩更好，搭配五香调料和香葱花生味道难忘。

5、钵钵鸡

一道“钵钵鸡”听名字就觉着很新奇，“钵钵”其实就是瓦罐。钵钵鸡性价比超高，鲜香麻辣的钵钵鸡端上来口水直流，还可以根据自己喜好添加各种蔬菜在汤汁里涮食，味道也是一绝。

6、三大炮

三大炮是著名的四川地区传统特色小吃，主要食材为糯米、红糖、芝麻、黄豆，口味香甜成，由于在抛扔糯米团时，三大炮如“弹丸”一样，发出“当、当、当”的响声，分为“铁炮”，“火炮”，“枪炮”，故名总称“三大炮”。三大炮非凉食，卖时将舂好的半成品糍粑装入锅中至火炉上以微火保温，吃吃现做，口感香甜可口、不腻不粘、入口化渣，且价廉物美。很多小吃街或档口都有小摊，想吃的话随处都能买得到！

7、豆花

在成都的街头，还有一种美食，我们经常能看到。那是一种老一辈人的念想-豆花。豆花有甜的，有辣的，有咸的，我更爱吃的就是老成都豆花，豆花非常的嫩滑，配上油泼辣子等调料，吃完一碗，十分的过瘾。

8、夫妻肺片

没有夫妻的夫妻肺片，实为牛头皮、牛心、牛舌、牛肚、牛肉，并不用肺。夫妻肺片片大而薄，粑糯入味，麻辣鲜香，细嫩化渣。

9、成都老火锅

成都最出名的就是成都火锅了，最主要的口味就是麻辣，非常的过瘾，吃过之后一定会还想再吃的。

10、串串

成都的串串不同于火锅，但吃法其实差不多，都是用锅底来涮菜的，唯一的区别就是有签子穿起来，价格是按签子数的重量来算的。

成都烤猪蹄

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